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    烹飪原料加工技術課程

    2066人學過
    課程簡介:

    烹飪原料加工技術是烹飪專業的主干專業課程,通過學習相關專業知識和應用新技術,使學生了解中國烹飪發展概況和主要地方風味流派的特點,能熟悉烹調各環節的操作原則及要求,并理解干貨原料漲發和湯汁形成的原理,最后掌握中式烹調方法的基礎知識技能。通過實訓,能鍛煉學生解決烹調過程中的實際問題的能力,也為適應職業轉換奠定了基礎。

    開具發票請聯系客服

    項目一 烹飪原料加工的工具、設備及運用任務一 干貨原料漲發的意義與要求任務一 鮮活原料初步加工的方法和基本要求任務一 直刀法任務一 基本料形加工任務一 出肉加工任務一 締子的加工方法及調輔料在締子中的作用任務一 熱菜配菜的作用與基本要求任務一 刀具的種類及用途項目二 鮮活原料初步加工任務二 水發任務二 新鮮植物原料的初步加工任務二 平刀法任務二 花刀工藝形任務二 分檔取料任務二 締子形成原理與制締要領任務二 配菜的原則、方法及菜肴命名任務二 磨刀石的種類及磨刀技術項目三 干貨原料漲發工藝任務三 水生動物的初步加工任務三 油發任務三 斜刀法任務三 整料去骨任務三 砧板與其它設備任務四 陸生動物的初步加工任務四 堿發項目四 刀法任務四 剞刀法任務四 刀工的操作規范及基本要求任務五 鹽發、火發任務五 其它刀法項目五 刀工綜合運用項目六 出肉、分檔取料與整料去骨項目七 締子加工項目八 熱菜的配菜實訓1 刀工基本技能訓練一 操刀手法及站姿訓練訓練一 直刀切訓練平刀滾料上片基本料形加工訓練一.塊的加工訓練一 斜一字形花刀與十字刀、多十字刀花刀、柳葉形花刀實訓1 磨 刀實訓1 小白菜的初步加工實訓1 木耳漲發實訓1 直刀切訓練實訓1 塊的加工實訓1 青魚出肉加工實訓1 魚圓制作第一節 水生動物的初步加工鯉魚的初步加工雞的初步加工訓練一 木耳漲發第一節 常用水產品的出肉加工任務一 魚的出肉加工(以青魚為例)任務一 雞的分檔取料任務一 雞的整料去骨第一節 肉圓的制作平壓鍘刀法單刀斬直刀砍抖刀法平刀抖刀法單刀背捶刀法訓練二 空切練習訓練二 直刀推切訓練平刀滾料下片刀工在花刀工藝形中的運用訓練二.片的加工訓練二 牡丹形花刀項目一 烹飪原料加工的工具、設備及運用實訓2 操刀手法及站姿訓練實訓2 萵苣的初步加工實訓2 海參漲發實訓2 直刀推切訓練實訓2 片的加工實訓2 鱔魚生出肉加工實訓2 肉圓制作甲魚的初步加工第二節 陸生動物的初步加工豬肚的初步加工訓練二 魷魚漲發(堿水)第二節 分檔取料任務二 鱔魚生出肉加工任務二 開口式整魚去骨第二節 魚圓制作反復鍘切法排斬雙刀斬跟刀砍斜刀抖刀法排刀法雙刀背捶訓練三 磨刀實訓訓練三 直刀拉切訓練刀工綜合運用訓練三.條與絲的加工訓練三 松鼠形花刀實訓3 空切練習項目二 鮮活原料初步加工實訓3 冬筍的初步加工實訓3 水發鮑魚實訓3 直刀拉切訓練實訓3 條與絲的加工實訓3 鱔魚熟出肉加工訓練三 肉皮漲發第三節 整料去骨任務三 鱔魚熟出肉加工任務三 不開口式整魚去骨(鯉魚為例)刀背捶訓練四 平刀直片訓練訓練四.丁、粒、末訓練四 荔枝形花刀實訓4 芋艿的初步加工項目三 干貨原料漲發工藝實訓4 水發玉蘭片實訓4 平刀直片訓練實訓4 丁、粒、末的加工實訓4 雞的分檔取料 訓練四 蹄筋漲發(油水混合發)拍法訓練五 平刀推片訓練訓練五.茸、泥訓練五 菊花形花刀實訓5 絲瓜的初步加工實訓5 肉皮漲發項目四 刀法實訓5 平刀推片訓練實訓5 茸、泥的加工實訓5 鴨的整料去骨訓練五 蹄筋漲發(鹽發)訓練六 平刀拉片訓練訓練六 麥穗形花刀實訓6 苦瓜的初步加工實訓6 蹄筋漲發(油水混合發)實訓6 平刀拉片項目五 刀工綜合運用實訓6 斜一字形花刀、十字刀、實訓6 不開口式整魚出骨訓練六 海參漲發訓練七 平刀滾料片訓練訓練七 蓑衣形花刀實訓7 花菜的初步加工實訓7 魷魚漲發(堿水)實訓7 平刀滾料片訓練實訓7 牡丹形花刀項目六 出肉、分檔取料與整料去骨實訓7 開口式整魚出骨訓練七 鮑魚水發訓練八 斜刀正片訓練訓練八 麻花形花刀實訓8 青魚的初步加工實訓8 蹄筋漲發(鹽發) 實訓8 斜刀正片實訓8 松鼠形花刀項目七 締子加工訓練九 斜刀反片訓練訓練九 魚鰓形花刀實訓9 甲魚的初步加工實訓9 斜刀反片訓練實訓9 荔枝形花刀第二章 鮮活原料初步加工訓練十 直刀剞訓練訓練十 玉翅形花刀實訓10 雞的初步加工實訓10 菊花形花刀第三章 干貨原料的漲發加工訓練十一 直刀推剞訓練實訓11 豬肚的初步加工實訓11 麥穗形花刀第四章 分檔取料與去骨加工訓練十一 燈籠形訓練十二 拉刀剞訓練實訓12 蓑衣形花刀第五章 原料的優化與混合加工訓練十三 斜刀推剞訓練實訓13 麻花形花刀實訓14 魚鰓形花刀實訓十四 鋸切實訓15 玉翅形花刀實訓十五 滾料切實訓16 燈籠形花刀實訓十六 鍘刀切實訓十七 斬法實訓十八 砍法實訓十九 斜刀拉剞實訓二十 其它刀法

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