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    中餐烹調技藝課程

    2581人學過
    課程簡介:

    本課程主要研究中式熱菜、冷菜烹調的概念及基本原則,以及傳統名菜制作的技藝,通過實訓能夠提升學生對基本菜品的操作技能,且正確理解中式熱菜、冷菜制作過程中烹調技法對菜肴制作的重要性,并能熟練運用熱菜、冷菜的制作技藝制作傳統名菜,掌握制作宴席的基本知識和方法,從而合理的搭配宴席菜品,達到烹飪行業所必備的嫻熟技能和崗位要求。

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    教學1 緒論一、焯水一、冷菜的烹調方法1.拌(1)生拌(1)生熏(1)生醉1.以油為傳熱介質(1)炒A.生炒A.油爆A.干炸A.滑熘A.干煎A.水拔(1)燒A.紅燒A.紅燜A.紅煨A.紅扒(1)清蒸A.炸烹學習目標、重點學習目標、重點學習目標、重點(1)明火烤教學2 火候二、過油二、熱菜烹調方法(2)熟拌2.腌漬(2)熟熏(2)熟醉2.以水為傳熱介質(2)爆B.熟炒B.醬爆B.清炸B.軟熘B.軟煎B.油拔(2)燴B.白燒B.黃燜B.白煨B.白扒(2)粉蒸(2)暗火烤B.煎烹一、烹調的概念、作用一、火候的概念、作用一、味覺的概念教學3 調味三、走紅3.醬(3)炸3.以蒸汽為傳熱介質C.滑炒C.蔥爆C.酥炸C.脆熘C.混合拔(3)燉C.干燒C.油燜二、烹調的起源、發展二、火候的掌握二、調味的作用C.南煎教學4 烹調的輔助手段四、氣蒸4.鹵(4)熘4.以熱空氣為傳熱介質--烤D.干炒D.芫爆D.松炸D.糟熘(4)燜D.蔥燒D.酒燜三、中國菜肴的特點及風味流派三、熱的傳遞方式三、影響味覺的因素及現象教學5 中式烹調技術五、制湯5.熏(5)煎5.以固體為傳熱介質--鹽焗E.爆炒E.湯爆E.紙包炸(5)煨E.醬燒四、加熱對食物的影響四、調味的原則和方法六、掛糊6.醉(6)貼6.其它--微波F.清炒F.油浸炸(6)扒五、味型的分類七、上漿7.熗(7)烹G.軟炒G.油淋(7)煮六、常見的調味品八、勾芡8.凍H.脆炸H.抓炒(8)拔絲(8)汆七、復合調味品的制作九、裝盤9.掛霜I.香炸(9)凂(9)涮八、調味品的保管與放置十、裝飾點綴10.酥J.軟炸(10)湩11.糟(11)蜜汁實訓1 冷菜的烹調方法生拌-蒜泥黃瓜模塊一、以油為傳熱介質滑炒-銀芽雞絲紅燒-紅燒肉清蒸-清蒸鱖魚三維制作演示三維制作演示三維制作演示三維制作演示三維制作演示三維制作演示三維制作演示三維制作演示三維制作演示三維制作演示三維制作演示三維制作演示三維制作演示三維制作演示三維制作演示三維制作演示三維制作演示三維制作演示三維制作演示三維制作演示三維制作演示三維制作演示三維制作演示三維制作演示三維制作演示三維制作演示三維制作演示三維制作演示三維制作演示三維制作演示實訓2 熱菜的烹調方法熟拌-芥末雞絲模塊二、以水為傳熱介質干炒-干煸牛肉絲燴-燴雞絲三維制作實訓三維制作實訓三維制作實訓三維制作實訓三維制作實訓三維制作實訓三維制作實訓三維制作實訓三維制作實訓三維制作實訓三維制作實訓三維制作實訓三維制作實訓三維制作實訓三維制作實訓三維制作實訓三維制作實訓三維制作實訓三維制作實訓三維制作實訓三維制作實訓三維制作實訓三維制作實訓三維制作實訓三維制作實訓三維制作實訓三維制作實訓三維制作實訓三維制作實訓三維制作實訓醬-醬牛肉模塊三、以蒸汽為傳熱介質爆炒-爆炒胗花燉-奶湯鯽魚制作實錄制作實錄制作實錄制作實錄制作實錄制作實錄制作實錄制作實錄制作實錄制作實錄制作實錄制作實錄制作實錄制作實錄制作實錄制作實錄制作實錄制作實錄制作實錄制作實錄制作實錄制作實錄制作實錄制作實錄制作實錄制作實錄制作實錄制作實錄制作實錄制作實錄熗-熗虎尾軟炒-炒鮮奶油燜-油燜茭白凍-水晶桔子醬爆-醬爆牛蛙白扒-扒猴頭掛霜-掛霜生仁干炸-干炸里脊汆-清汆丸子酥炸-香酥雞蜜汁-蜜汁銀杏油淋-油淋雞香炸-面包豬排軟炸-軟炸蝦仁脆熘-菊花里脊干煎-干煎牛排軟溜-五柳魚炸烹-炸烹基圍蝦油拔-拔絲香蕉凂-烤麩蒜泥黃瓜芥末雞絲熗虎尾水晶桔子掛霜生仁銀牙雞絲干煸牛肉絲爆炒胗花炒鮮奶醬爆牛蛙干炸里脊香酥雞面包豬排軟炸蝦仁菊花里脊干煎牛排五柳魚炸烹基圍蝦拔絲香蕉烤麩紅燒肉燴雞絲奶湯鯽魚油燜茭白扒猴頭清氽丸子蜜汁銀杏清蒸鱖魚

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